Wie bereitet man Ube zu?
Frisch, tiefgekühlt oder als Pulver: Ube verlangt je nach Form ganz andere Handgriffe. Die Knolle wird geschält und gegart, die tiefgekühlte kommt bereits gerieben, das Pulver wird angerührt. Das fordert jede der drei Formen.
Kurz gesagt
- Ube gibt es in drei Formen: als frische Knolle, tiefgekühlt und bereits gerieben sowie als Ube-Pulver.
- Die frische Knolle wird nie roh gegessen: Sie enthält ein bitteres Alkaloid, Dioscorin, das ein Garen verlangt.
- Man schält sie, schneidet sie, kocht, dämpft oder backt sie und stampft sie danach.
- Das Pulver folgt einer anderen Logik: 5 g pro Tasse, in etwas lauwarmer Flüssigkeit angerührt.
Die drei Formen, die es in der Schweiz gibt
Ein Ube-Rezept beginnt nicht überall an derselben Stelle — es kommt darauf an, was vor einem liegt. Die frische Knolle ist der ursprüngliche Ausgangspunkt: eine violette Yamswurzel, Dioscorea alata, mit rauer Schale und einem Fleisch von Lavendel bis tiefem Violett — einige Sorten sind sogar cremeweiss bis weiss.
Die beiden anderen Formen sind dieselbe Knolle, nur vorbereitet. Die tiefgekühlte kommt geschält und gerieben: Die undankbare Arbeit ist getan. Das Pulver ist fein gemahlene violette Yamswurzel, die sich in lauwarmer Flüssigkeit anrühren lässt.
| Kriterium | Frisch | Tiefgekühlt, gerieben | Pulver |
|---|---|---|---|
| Verfügbarkeit in der Schweiz | Asiatischer Lebensmittelladen, je nach Lieferung | Asiatischer Lebensmittelladen, Tiefkühlregal | Online, das ganze Jahr |
| Vorbereitung | Schälen, schneiden, garen, stampfen | Auftauen, abtropfen, garen | In lauwarmer Flüssigkeit anrühren |
| Zeit | Am längsten | Dazwischen | Wenige Sekunden |
| Aufbewahrung | Trocken und luftig, nicht im Kühlschrank | Im Tiefkühler | Verschlossener Beutel, trocken und dunkel |
| Typische Verwendung | Halaya, Desserts, Püree | Halaya, Kuchen, Glace | Latte, Gebäck, Smoothies |
Frischen Ube zubereiten: schälen, schneiden, garen, stampfen
Alles beginnt bei der Schale: rau und schwer zu schälen, beim Garen aber von selbst weich werdend. Ein stabiler Sparschäler kommt auch mit knorrigen Knollen zurecht. Schälen, abspülen, in gleichmässige Stücke schneiden — je gleichmässiger die Stücke, desto gleichmässiger gart es.
Ein Punkt duldet keine Ausnahme: Die Knolle wird nie roh gegessen. Die Knollen von Dioscorea alata enthalten ein bitteres, giftiges Alkaloid, Dioscorin, das ein Garen vor dem Verzehr zwingend macht; allgemeiner machen verschiedene natürlich vorkommende Stoffe in Yamswurzeln den rohen Verzehr untauglich.
Yamswurzeln werden gegart gegessen: gekocht, gedämpft, gebacken, geschmort oder frittiert. Für ein Dessert sind Wasser und Dampf die einfachsten Wege — die Stücke in siedendes Wasser oder in den Dämpfeinsatz, bis die Messerspitze ohne Widerstand durch das Fleisch geht. Abtropfen lassen, dann zerdrücken: Dieses violette Püree ist die Grundlage für alles Weitere.
Tiefgekühlter Ube, gerieben
Das ist die mittlere Form, und die unauffälligste: Ube liegt im Tiefkühlregal bereits geschält und gerieben. Die Arbeit an der Knolle ist vorweggenommen; es bleibt nur, ihn aufzutauen und das Schmelzwasser abtropfen zu lassen.
Verwendet wird er wie der frische, das Garen eingeschlossen: Man erhitzt ihn, wie man ein Knollenpüree garen würde, und dort beginnt das Halaya. Was er nicht kann, ist sich in heisser Milch auflösen: Für ein Getränk braucht es das Pulver.
Das Pulver, in zwei Zeilen
Das Pulver kürzt den Rest ab: kein Schälen, kein Schneiden, kein Abtropfen. Das Ube-Pulver von UBÉRA ist zu 100 % fein gemahlene violette Yamswurzel, ohne Zuckerzusatz, ohne Farbstoff und ohne Koffein. Aufbewahrt wird es im wieder verschlossenen Beutel, trocken und vor Licht geschützt.
Die Regel passt in eine Zeile: 5 g pro Tasse, also ein Messlöffel, zuerst mit einem Esslöffel lauwarmer Flüssigkeit glatt gerührt, dann mit der übrigen Milch aufgegossen. Für eine tiefere Farbe auf 10 g verdoppeln. Die Mengen Rezept für Rezept stehen in der Anleitung.
Ube Halaya, die philippinische Konfitüre
Das ist die Zubereitung, die Ube bekannt gemacht hat. Ube Halaya — auch Ube Jam, Halayang Ube oder, unter dem ursprünglichen Namen, Nilupak na Ube — ist ein philippinisches Dessert aus gekochter und zerstampfter violetter Yamswurzel: Ube-Püree, Kokosmilch und/oder Kondensmilch, Butter.
Der Ube wird geschält und gekocht, danach gerieben und zerstampft; das Püree kommt mit der Kondensmilch — ursprünglich gesüsster Kokosmilch — in eine Pfanne mit zerlassener Butter, und die Masse wird gerührt, bis sie eindickt. Abgekühlt wird sie kalt serviert, nach dem Kühlschrank. Danach dient das Halaya als Basis für Ube-Gebäck und Ube-Glace und kommt ins Halo-Halo. Andere Zubereitungen gehen vom Pulver aus.
Häufige Fragen
Wo findet man Ube in der Schweiz?
Die frische Knolle und der tiefgekühlte geriebene Ube sind im asiatischen Lebensmittelladen zu suchen, je nach Lieferung. Das Pulver lässt sich das ganze Jahr online bestellen: Es ist die Form, an die man am leichtesten kommt.
Wie lange muss Ube garen?
Eine feste Dauer gibt es nicht: Sie hängt von der Grösse der Stücke und von der Garmethode ab. Der Anhaltspunkt ist derselbe wie bei der Kartoffel — die Messerspitze soll ohne Widerstand durch das Fleisch gehen.
Kann man Ube einfrieren?
Ja, und genau das ist der tiefgekühlte Ube aus dem Handel: die geschälte, geriebene und dann eingefrorene Knolle. Die ganze Knolle gehört nicht in die Kälte: Yamswurzel wird trocken bei rund 14 bis 16 °C gelagert und nimmt unter 12 °C Kälteschäden.
Ersetzt das Pulver frischen Ube in einem Rezept?
Nicht eins zu eins. Das Pulver bringt Farbe und Geschmack, aber weder das Volumen noch die Feuchtigkeit eines Pürees: Ein Halaya für frischen Ube lässt sich nicht übertragen, indem man dasselbe Gewicht an Pulver abwiegt. In einem Getränk oder einem Kuchen ist es umgekehrt: Unsere Rezepte sind dafür geschrieben.