L'ube est-il un antioxydant ?
La question revient à chaque fois que le violet surprend. La réponse tient en deux temps : ce que sont ces pigments, et ce qui se passe — ou non — une fois la tasse bue.
En bref
- Le violet de l'ube vient d'anthocyanes, des pigments naturels de la famille des flavonoïdes.
- On les trouve aussi dans la myrtille, l'aubergine, le chou rouge ou l'orange sanguine.
- En chimie, ces molécules ralentissent l'oxydation ; ce qu'elles deviennent une fois consommées est une autre question, et elle n'est pas tranchée.
- À ce jour, aucun effet sur la santé n'est officiellement reconnu pour l'ube ni pour ses pigments.
D'où vient le violet
La couleur de l'ube n'est pas ajoutée : elle est dans la chair du tubercule. Elle vient d'anthocyanes, des pigments hydrosolubles de la famille des flavonoïdes, logés dans les cellules de la plante. Ce sont les mêmes familles de pigments qui colorent la myrtille, l'aubergine, le chou rouge, la vitelotte ou l'orange sanguine.
Le séchage et la mouture, réalisés dans le pays d'origine, conservent cette pigmentation. C'est pour cela qu'une poudre d'igname violette donne un latte violet sans qu'on ajoute quoi que ce soit — et c'est aussi le premier signe qu'on a bien affaire à de l'ube et non à une préparation colorée.
Ce que « antioxydant » veut dire
Le mot vient de la chimie, pas de la nutrition. Une molécule antioxydante est une molécule qui ralentit l'oxydation d'autres molécules — le phénomène qui brunit une pomme coupée ou rancit une huile. C'est une propriété qui se mesure dans un milieu défini, en laboratoire.
Les anthocyanes possèdent des groupes chimiques capables de neutraliser des radicaux libres dans ces conditions de mesure. Jusque-là, rien de contesté : c'est de la chimie, et elle ne dit encore rien de ce qui se passe dans un organisme.
De l'éprouvette au corps, le trajet est long
Entre le verre doseur et la circulation sanguine, il y a la digestion. Les anthocyanes sont mal absorbées : la part qui passe réellement dans le sang est faible, et elle varie énormément d'une personne à l'autre. Une partie est transformée en chemin, une autre n'arrive jamais.
Les concentrations mesurées dans le sang après consommation sont si basses que les chercheurs eux-mêmes doutent qu'elles suffisent à jouer un rôle antioxydant à l'échelle de l'organisme. Les travaux continuent, et c'est précisément ce qui les rend intéressants : le sujet est ouvert.
À ce jour, aucun effet sur la santé n'est officiellement reconnu pour l'ube ni pour ses pigments. Nous en restons donc là, et nous parlons de ce qui est vérifiable — ce que contient vraiment le sachet.
La démonstration se fait dans votre cuisine
Ces pigments ont une propriété spectaculaire et facile à vérifier : leur couleur dépend de l'acidité. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron à une préparation à l'ube, elle vire vers le rose ; une pointe de bicarbonate la pousse vers le bleu. C'est la même réaction que celle du chou rouge, bien connue des cuisines.
L'observation est amusante, mais elle est surtout utile : si vous voulez un violet franc et stable dans une boisson ou une pâte, gardez les ingrédients acides à distance et cuisez à température modérée. Le guide d'utilisation donne le détail des gestes.
Ce que la couleur prouve vraiment
Elle ne prouve rien sur le corps. En revanche, elle prouve beaucoup sur le produit : une poudre qui colore naturellement, qui change de teinte avec l'acidité et qui pâlit à la cuisson trop vive se comporte comme un végétal, pas comme un colorant.
C'est le seul argument que nous tirons du violet, et il nous suffit : il dit que le sachet contient bien ce qu'il annonce — de l'igname violette, et rien d'autre. Voir les formats.
Questions fréquentes
La cuisson détruit-elle la couleur ?
Une cuisson modérée la conserve. C'est la chaleur vive qui pose problème : une poêle ou un four trop chaud brunit la surface et masque le violet. À feu moyen, la couleur tient.
Pourquoi mon latte tire-t-il sur le gris ?
Le plus souvent, la dose : avec 5 g la teinte est lavande et peut paraître terne dans un lait très blanc. Montez à 10 g, ou passez à un lait d'avoine barista, qui donne la couleur la plus uniforme.
Le violet du sachet est-il un colorant ?
Non. La poudre ne contient que de l'igname violette : la couleur est celle de la chair du tubercule, conservée par le séchage.
L'ube est-il comparable à la myrtille ?
Par la famille de pigments, oui. Par le goût, pas du tout : la myrtille est acidulée ; l'ube, sans acidité, offre une douceur vanillée, tout en légèreté, qui s'ouvre sur des notes de noisette, d'amande et de pistache torréfiées.