Ube, taro ou patate douce violette : comment les distinguer ?
Trois tubercules, des teintes voisines et beaucoup de confusion : sur les cartes de bubble tea, dans les desserts et parfois sur les étiquettes, l'ube, le taro et la patate douce violette passent souvent l'un pour l'autre. Ce ne sont pourtant ni les mêmes plantes, ni les mêmes goûts. Voici comment les reconnaître, et ce que contient réellement une poudre d'ube.
En bref
- L'ube est une igname violette (Dioscorea alata) : chair violette intense, goût doux et vanillé.
- Le taro (Colocasia esculenta) a une chair blanc crème mouchetée de mauve et un goût de noisette, plus farineux.
- La patate douce violette (Ipomoea batatas) a une chair violette plus dense, au goût sucré et terreux.
| Critère | Ube | Taro | Patate douce violette |
|---|---|---|---|
| Nom botanique | Dioscorea alata | Colocasia esculenta | Ipomoea batatas |
| Famille | Dioscoréacées (ignames) | Aracées | Convolvulacées (liserons) |
| Partie consommée | Tubercule | Cormus, une tige souterraine | Racine tubérisée |
| Chair | Violette, de lavande à violet profond | Blanc crème, mouchetée de mauve | Violette, parfois marbrée de blanc |
| Goût | Douceur vanillée, fruits secs torréfiés | Noisette, peu sucré | Sucré et terreux |
| Texture cuite | Moelleuse | Farineuse, un peu collante | Dense et plus sèche |
| Usages typiques | Desserts philippins (ube halaya, halo-halo), lattes | Bubble tea, desserts et plats salés d'Asie | Purées, pâtisseries, douceurs japonaises (beni imo) |
L'ube, l'igname violette des Philippines
Ube est le nom philippin de Dioscorea alata, une igname qui pousse sur une liane grimpante et forme des tubercules à la chair violette. Sa couleur vient d'anthocyanes, des pigments naturels : c'est elle qui teinte les desserts, sans colorant. Aux Philippines, l'ube est la base de l'ube halaya, une confiture épaisse, et entre dans le halo-halo, les gâteaux et les glaces.
Son goût est doux et légèrement sucré, avec des notes de vanille et de noisette ; cuite, sa chair est moelleuse. La poudre UBÉRA est de l'igname violette finement moulue, conditionnée en Suisse : dans un latte, elle offre une douceur vanillée, tout en légèreté, qui s'ouvre sur des notes de noisette, d'amande et de pistache torréfiées.
Le taro, une tout autre plante
Le taro (Colocasia esculenta) appartient à une autre famille, celle des aracées. On en mange le cormus, une tige souterraine renflée à la peau brune et fibreuse. Sa chair est blanc crème, parsemée de petites mouchetures mauves ; son goût rappelle la noisette, avec une texture plus farineuse que celle de l'ube.
Le taro se consomme toujours cuit : cru, il contient des cristaux d'oxalate de calcium qui irritent la bouche. En Asie, on le cuisine en desserts, en plats salés et en bubble tea. Le violet vif de certaines boissons « taro » vient d'un colorant ou d'un mélange avec de l'ube ou de la patate douce violette : la chair du taro, elle, reste pâle.
La patate douce violette, une cousine éloignée
La patate douce (Ipomoea batatas) n'est ni une igname ni un taro : elle appartient à la famille des liserons. Certaines variétés ont une chair violette, colorée par les mêmes pigments que l'ube, comme la beni imo d'Okinawa. D'où la confusion, entretenue par l'usage nord-américain qui appelle parfois « yam » la patate douce.
En bouche, la différence se sent : la patate douce violette est plus sucrée et plus terreuse, sa chair cuite plus dense et plus sèche. Elle colore bien une pâtisserie, mais n'a pas le parfum vanillé de l'ube.
Reconnaître une vraie poudre d'ube
Sur un sachet, la liste des ingrédients dit tout. Une poudre d'ube pure indique de l'igname violette (Dioscorea alata, ou ube) comme seul ingrédient. Les préparations pour « ube latte » ajoutent souvent du sucre, du lait en poudre, des arômes ou un colorant, et une poudre étiquetée « taro » ou « patate douce » n'est pas de l'ube.
La poudre UBÉRA est 100 % igname violette : sans sucre ajouté, sans colorant, sans caféine. Sa couleur et son goût viennent de l'ube seul. Voir les formats.
Questions fréquentes
L'ube, c'est du taro ?
Non. L'ube est une igname (Dioscorea alata) ; le taro est une plante d'une autre famille (Colocasia esculenta). Tous deux se cuisinent en desserts, d'où la confusion, mais leur chair, leur goût et leur texture diffèrent.
Le taro est-il violet ?
Pas vraiment : sa chair est blanc crème, mouchetée de mauve. Le violet vif de certaines boissons au taro vient d'un colorant ou d'un mélange avec de l'ube ou de la patate douce violette.
Peut-on remplacer l'ube par de la patate douce violette ?
Pour la couleur, en partie. Le goût change : la patate douce violette est plus sucrée et plus terreuse, sans les notes vanillées de l'ube, et sa texture est plus dense.
Quel goût a l'ube ?
Doux et légèrement sucré, sans amertume. Dans un latte, la poudre UBÉRA offre une douceur vanillée, tout en légèreté, qui s'ouvre sur des notes de noisette, d'amande et de pistache torréfiées.